Stabilizzazione proteica e tartarica dei vini bianchi mediante ossidi metallici

Un vino instabile dal punto di vista proteico può diventare torbido dopo l’imbottigliamento e dare un sedimento con notevole scadimento del suo valore commerciale.

Un vino che presenta instabilità tartarica, invece, nel caso si verifichi un abbassamento termico (per esempio stoccaggio in celle frigorifere), può formare un deposito cristallino in bottiglia più o meno consistente, dovuto all’insolubilizzazione del bitartrato di potassio.

Entrambi questi eventi rendono necessari processi tecnologici finalizzati alla stabilizzazione del vino nei confronti della formazione di fasi insolubili.

Attualmente, la stabilizzazione proteica e tartarica dei vini bianchi avviene mediante le seguenti due tecniche:

-       Stabilizzazione proteica: si utilizza un trattamento del vino con bentonite, una argilla montmorillonitica che, in virtù della sua carica superficiale negativa, permette di rimuove le proteine del vino. Tale argilla, però, provoca spesso una “semplificazione” del profilo aromatico del vino trattato, appiattendone la qualità. Inoltre, il trattamento comporta delle perdite di vino comprese tra il 3 ed il 10% del volume trattato e problemi nello smaltimento della bentonite esausta.

-       Stabilizzazione tartarica: si ottiene raffreddando il vino in modo da eliminare il bitartrato di potassio presente in stato di sovra-saturazione. Tale trattamento determina un notevole consumo di frigorie per raffreddare il vino fino a temperature molto basse.

Il progetto VINOSME, finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ai sensi del Bando OIGA n. 18829 del 05/08/2009, e portato avanti dal Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente – DAFNAE e dai partner aziendali Frassinelli Gianluca, Lucchetta Marcello e Marchesin Leonardo, ha come obiettivo quello di trovare dei metodi alternativi a quelli descritti, applicabili su scala industriale.

Da sperimentazioni svolte in laboratorio si è infatti appreso che l’ ossido di zirconio (e di altri metalli) manifesta la proprietà di adsorbire composti a carica negativa e positiva. Il progetto VINOSME ha pertanto lo scopo di verificare se lo sfruttamento delle proprietà adsorbenti di tali ossidi, utilizzati sottoforma di pellet durante la fermentazione del mosto-vino, possano portare alla rimozione delle proteine dell’uva responsabili degli intorbidamenti, e di parte dell’acido tartarico in stato di sovrasaturazione. Il trasferimento della tecnica, già validata su scala di laboratorio, su scala aziendale si rivela quindi quanto mai necessario per verificare la sua applicabilità ai processi di produzione dei vini bianchi pregiati.