SVILUPPO DI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI FUNZIONALI UTILIZZANDO LE COMPONENTI DEL SIERO

Responsabile Scientifico del progetto: Prof. Massimo De Marchi

Descrizione operazione:

La proposta progettuale contribuisce alla innovazione nel settore lattiero-caseario ed ad un sensibile miglioramento della sostenibilità del settore lattiero-caseario. In particolare il progetto ha l'obiettivo di ideare e produrre nuovi prodotti lattiero-caseari, ad oggi non prodotti da strutture lattiero-casearie del Veneto che sfruttino le componenti funzionali del siero, inoltre il progetto utilizzerà delle tecnologie innovative quali la spettroscopia nel medio infrarosso (MIRS) per l'analisi routinaria del siero inserendo questa innovazione direttamente nelle strutture di caseificazione. Quest'ultima innovazione permetterà una migliore efficienza di utilizzo del siero. Infine, il progetto si propone di migliorare la sostenibilità della filiera lattiero-casearia attraverso l'utilizzo in maniera efficiente delle componenti del siero ad oggi in molte strutture di caseificazione trattato come rifiuto industriale; l'utilizzo al meglio di questo "scarto della lavorazione" garantirà un indubbio beneficio dei territori e più in generale del settore stesso.Il progetto sarà strutturato in 2 WP ben distinti in coerenza con l'ambito progettuale indicato e con gli obiettivi specifici previsti dal bando. Il Primo WP, mediante la caratterizzazione attraverso metodologie innovative delle componenti funzionali del siero permetterà di svolgere delle indagini mirate ad acquisire nuove conoscenze e capacità da utilizzare per sviluppare nuovi prodotti e processi. Il secondo WP mediante l'acquisizione, la combinazione e l'utilizzo delle conoscenze consisterà nell'ideazione e messa a punto di prodotti lattiero-caseari arricchiti di componenti funzionali del siero.

Finalità: 

Gli obiettivi finali del progetto saranno:

• Caratterizzazione delle componenti funzionali del siero e implementazione di metodologie innovative per il monitoraggio delle stesse 
• Sviluppo di prodotti lattiero-caseari innovativi arricchiti delle componenti funzionali del siero
• Implementazione di metodologie molecolari innovative (metagenomica) per la caratterizzazione microbiologica latte e dei suoi derivati
• Sviluppo di una metodologia di caseificazione per l’ottenimento di siero senza lisozima

Risultati attesi: 

• Mappatura della qualità funzionale del siero nei caseifici coinvolti e la variazione stagionale
• Modelli MIRS per la rapida ed a basso costo analisi delle componenti funzionali in caseificio
• Protocollo per l’applicazione delle tecniche metagenomiche in ambito caseario
• Nuovi prodotti lattiero-caseari di elevata qualità organolettica e a valenza salutistico nutrizionale